目次
●はじめに
●１章 世界で9万店舗超え、「すし」から「SUSHI」へブランドMade In Japan
・日本人では想像できない海外の「マル秘」SUSHI市場
・海外で増え続ける女性寿司職人
・カリフォルニアロール誕生と人気であり続ける理由
・数多くの飲食店から一瞬にして抜け出す「SUSHI」の看板力とその魅力
・外国人指名ナンバー１の寿司は「サーモン」。選ばれる最大の理由とは？
・宗教と寿司の関係。宗教が違えば、寿司も変わる
・欧米人には区別がつかないアジア人 日本人が握ると値段も違う
・貧富の差が影響する海外の寿司店事情
●２章 すし好き必見！すしを100倍楽しむための「寿司」と「SUSHI」の違い
・安全なようで危険、手袋で作る寿司
・これだけは知っておきたい、華やかな「SUSHI」の想像を絶する舞台裏
・日本思考？海外思考？考え方ひとつで寿司の意味は大きく変わる
・正しい知識があれば生魚はこわくない！
・日本も海外も共通！調理場は「常在戦場」
・寿司サムライが物申す、海外で木製の調理器具は禁止！
・海外の高級ホテル料理長が語った「うちの魚は日本から仕入れているから安全だ！」
・シャリは冷やして提供 海外の寿司販売事情
・「目で盗め」「見て覚えろ」は通用しない海外の寿司事情
●３章 日本の常識は通じない！？寿司サムライが気づいたSUSHIの「驚愕」事情
・見習いの皿洗いなんて存在しない、海外の調理現場
・ご飯に直接！外国のシャリ事情
・「つけるもの」から「飲むもの」へ日々進化し続ける海外の醤油事情
・握りは1分あればマスターできる驚きの○○を使った握り寿司
・人気のチョコレート寿司。毎日がバレンタインデー
・「これ腐ってるよ！」 9割が生魚を扱ったことが無い海外の寿司職人
・ホクホク、アツアツ LOVE LOVEな HOT 寿司
・ビールのつまみにビール寿司
・オシャレなスイーツ。お寿司なスイーツ
・パンチの効いた激辛寿司にノックアウト！
・氷が溶けたら？「水になる」では通用しない「○○になる」発想
●４章 寿司サムライから物申す 海外シェフへ伝えたい6つの主張
・修行を積もうぜ！一日で寿司職人なんて絶対に認めない
・高カロリー万歳、低カロリー犯罪！「寿司＝ヘルシー」の勘違い外国人シェフ
・和包丁は100円包丁を買いなさい。1本の包丁より100本の包丁
・魚は味がない！？あなたの仕事にも味がない
・よきパパは家でやれ！指輪外して寿司握れ
・寿司にはパンチが必要？それよりも魂込めて作ってくださいという願い
●５章 寿司サムライが見る海外寿司の市場の変化～海外寿司の高級化志向～
・海外で求められるレベルに技術が追いつかない日本の職人教育
・ロール寿司からにぎり寿司へ―海外寿司観の大転換
・学ぶことに貪欲な職人見習いたち。
●６章 寿司サムライはなぜ海を渡ったのか
・剣道に生きた少年時代
・高校時代の挫折・・・そしてシドニーへ
・料理人への道
・修業時代
・海外の日本料理店と日本で寿司職人として働いて感じたこと。
・私が指導員として生きていこうと決めた理由。
・寿司を広めることで世界を変える！
●７章 日本の寿司～歴史と豆知識と寿司事情～
その１ 進化をとげた寿司
・すしの語源・由来「寿司」「鮨」「鮓」の違いって？？
・寿司の発祥はタイ王国だった！
・室町時代に生まれた熟れ寿司
・1週間で食べられるようになった飯すし
・関西寿司のシャリは甘い理由
・アナゴやうなぎをお腹から開く関西、背中から開く関東
・両国から生まれた江戸前寿司鎖国が関係していた
・華屋与兵衛と江戸前寿司
・本来の江戸前寿司はマクドナルド
・江戸前寿司が全国に広まった理由
その２ 寿司を１００倍楽しもう豆知識からみる日本の寿司
・なぜ寿司職人の手には米粒がくっつかないのだろう？
・日本の包丁ってなぜ片刃？
・卵焼きでその店の力量なんかわかるはずがない。
・寿司の食べる順番は食べたいものから食べろ！
・寿司屋と笹の関連性
・寿司や刺身をきれいに盛る方法
・塩締めの効果、酢締めの効果
・旬とは・・
・世界中の魚って何種類くらいいるの？
・お客様、その寿司用語はじつは違うんです！
・出世魚って・・？
・「タタキ」って何？
・「デンブ」と「オボロ」はちがうの？
・海苔って不思議
・シャリに６分の味がある・・寿司には欠かせないお米の重要性
・すし屋で使われる符牒
・サバを読むってどういうこと？！
・寿司屋に嫌われる客、怖い客
・シャリは酢の合わせ方一つで危険な食べ物になってしまう！
・なんで寿司にガリがつくの？
・寿司屋で多い食中毒は卵焼き
・なんで寿司は２個出てくるの
・なんで寿司を数えるとき一貫二貫と数えるの
・白身と赤身の違い
・大根で剣？の妻？を作る
・寿司屋の折詰の重要性とすばらしさ
・ワサビじゃなくてマスタードはダメなの？
・何で「刺身」というの！？
・本当は一番難しい巻物
・おいしいって？うま味ってどんな味？？
・調味料なくしてすしは語れない
その３ 日本の寿司もヤバい！？
・今の日本の寿司は外国人客に支えられている。
・低コスト化による寿司の価値の低下
・職人としての在り方の揺らぎ、若い職人の技術不足
●８章 メイドインジャパンが大切にし続けた寿司への「志」と「伝統」
人に技術を継承していくことを選んだその思い、世界中の料理人たちを相手に指導をする意味とは。貴賤も老若男女も関係なく寿司を食べてほしいと願う思いなどを綴る。
・技術より大事なもの
・師弟関係、中に込められた思いは大きい
・目で盗み心も盗め
・「守破離」
・シンプルこそ難しい
・寿司とは人間形成の道である
・懸待一致の心
・1つに込めた寿司への想い
●おわりに
前書きなど
はじめに
日本食である、寿司の発祥は紀元前３世紀。
東南アジアの山岳地帯で、最初に川魚にお米や塩をつけて発酵させたのが始まりです。
そこから中国大陸を経て、紀元７００年頃に日本に入ってきました。それが時を経て進化して、寿司が世界に広がってSUSHIに変わりました。
日本食の代名詞でもある寿司が、現代では高級店から大衆まで、お持ち帰り、回転寿司、出前など幅広く誕生してきています。
ふだんからよく食する身近なお寿司について、どこまでみなさんの知識があるか、日本や世界でどう認知されているか、この本でもう一度、あらためて見直す機会になればと考えています。
本書では、海外ではどのような形で寿司が進化しているのか、日本の寿司はどうなっているか、私がどのような経験をしてきたかをお伝えしていきます。
私は寿司職人として、他の寿司職人とは違う人生を歩んでいます。世界４０か国、その国その国に足を踏み入れて、実際に目で見たこと、経験したことをお伝えできたらと思っています。
私はこれまで幾多の挫折を味わってきましたが、２６年間寿司を思い、愛し、がんばり続けてきました。いわゆる寿司職人は、お客様にお寿司を提供することでよろこんでいただくのが仕事ですが、私は海外に目を向け、海外の寿司職人の育成に力を入れています。
本書を手に取ってくださる方には、ＴＢＳのテレビ番組「ぶっこみジャパニーズ」をご覧になった方もいらっしゃるかもしれません。番組でお伝えしていることは、私の活動のすべてではなく、ごく一部にすぎません。本書を通じて、テレビではお伝えしきれない私の考えや活動についても、お伝えできればと考えています。
テレビに出演するようになってから、周囲の方々からあたたかいお言葉だけでなく、批判のお言葉やいろいろなご意見を耳にするようになりました。自分が今やりたいこと、自分が大事にしたいものを一途に、他の人からも流されずにがんばっています。
今、夢を持っている方々が、老若男女問わず、周りからいろいろ言われても、自分がやりたいことを本当にできているのか本書が見つめ直すきっかけになればと思います。それをずっと思い詰めてとどまっているだけではなくて、一歩前に踏み出してもらいたいと考えています。
本書をお読みいただいて、今、みなさんが心に抱いているものを、どうかあきらめることなく、ご自身がやりたいと思っていることを行動に移してほしい。本書を通じてご自身の夢やチャンスをもっとつかんで欲しい。
昔とはちがい、寿司職人のイメージや考え方、あり方などは、時代の流れとともによい方にも悪い方にも変わってきています。
私は、住み込みの修行や、昔ながらの伝統的な厳しい修行に耐えた部分もありますが、このような経験は、いまの若い子たちにはなかなか伝えられない。これを機にいまを生きる寿司職人たち（もちろん、職人だけに限りません）に、私の経験談を通して、参考にしていただきたいと考えています。また、日本の寿司文化や伝統をもっともっとみなさまに広めていけたらと思っています。
本書でお伝えする、私の経験や見てきたこと・考えてきたことなどを通して、みなさまが感じ、受けとめ、何かに一歩踏み出していただけたら、少しでも何かのお役にたてればと考え、本書をお送りします。
