目次
はじめに
第一章 においとは何か？
講師 東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか？」
「臭覚」ではなく「嗅覚」／においとは、何か？／神秘的なにおいの力／においは化学物質である／においを化学式で見ると／嗅いでいるにおいは複数のにおい／香水の秘密／ワインの香りを分析する／異なるタイプのワインを比較する／同じ産地のワインを比較する／ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか？／香料について／鼻の構造／においと味わい／ミクロの目で見るにおいの世界／加齢と嗅覚／においを感じる仕組み／においは組み合わせで感じる／においの相互作用／口や鼻の中で生まれるにおい／湿度とにおい／においと情動／においと記憶／においに対する人の脳の反応／フェロモンを嗅ぐ／性差と個体差／においを感じる人、感じない人の違い／においは生きるための情報／植物のにおいの使い方／先天的なにおいと学習するにおい／においは変わる／ヒトは臭いか？
■Ｑ＆Ａ もっと知りたい、においの話
第二章 においの正体とは？
講師 佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る？」
ワインの中の香りはどこで作られるか？／香るブドウ、香らないブドウ／バラ、レモン、スズランの香りの由来／糖から出来るテルペン物質／香りはブドウのどこに存在するか？／品種による結合型・非結合型の量の違い／香りを解き放つには？／カロテノイド由来のＣ13－ノリゾプレオノイド／色素から香りが生まれる？／バラの香り／醸造方法の違いによって香りも異なる／瓶熟成によって現れる香り／アミノ酸由来のメトキシピラジン／メトキシピラジンにも種類がある／メトキシピラジンはオフフレーバーか？／富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質／ソーヴィニヨンブランの香り／チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている／チオール系物質はどこに眠っているか？／チオール系物質を香らせる酵素／まだまだあるワインの香り／グラスは香りの終着点／科学的視点がもたらすもの
■Ｑ＆Ａ もっと知りたい、ワインの科学
第三章 おいしさとは何か？
講師 伏木 亨「おいしさは数式で表せるか？」
おいしさとは何か？／おいしさは人の頭の中にある／おいしさを表す3種類の言葉／おいしさの普遍的な説明と客観的な評価／食べて1秒で分かるおいしさ／4つのおいしさ／生理的なおいしさ／身体の状態と甘さの関係／塩味とうま味を欲しがる理由／苦手な人が多い酸味と苦味／生理的おいしさでヒット／吸い物の塩加減と体の塩分濃度の関係／身体の役に立たないものはおいしくない／時代によって変わるおいしさ／生理的なおいしさに関わる論文／「食文化」のおいしさ／食べ慣れた味は安全である／食文化の主役は、におい／おいしさへの食文化の影響に関わる論文／「情報」のおいしさ／教わって学ぶ「情報」のおいしさ／人間だからコマーシャルが効く／情報が蔓延しているわけ／「情報」のおいしさに関わる論文／「やみつき」のおいしさ／何としても食べたいおいしさ／報酬系の関与／報酬系の影響に関わる論文／ワインのやみつき感は何か？／数学的に解明する／調査結果を分析する／おいしさの評価式が示すもの
■Column 講座こぼれ話 鹿取みゆき考案「おいしさを科学する」テイスティング
■Ｑ＆Ａ もっと知りたい、おいしさの話
第四章 言葉で表現するためには？
講師 鹿取 みゆき「ワインのテイスティングとは？」
日本のワインテイスティング事情／ワインの消費量とワイン雑誌の創刊／ワインに関連する仕事／日本におけるワインの資格／フランスの資格／イギリスの資格／ソムリエの表現／醸造家の表現／メディアの表現／日本人のコメントの特徴／テイスティングは記憶の再認行動／テイスティングで大切なことは何か？／海外の訓練法／日本のワイナリーの現状／日本にも共通言語を確立する場を／国内外のテイスティング事情あれこれ
■Column 講座こぼれ話 「におい物質の存在を実感する」実験
■Column 講座こぼれ話 「ミネラル」とは何か？
付録 日本のアロマホイールを作る試み
鹿取 みゆき（原稿）×佐々木 佳津子（アロマホイール構成）
参考文献
